TOHUMDAN FİNCANA BİR KAHVENİN YOLCULUĞU

Kahve Ekimi

Kahve çekirdekleri aynı zamanda tohumdur. Yeşil renktedir. Bu tohumların elverişli topraklara ekilmesiyle kahve ağaçları filiz verir ve yetişir. Kahve ağacı çok su isteyen bir bitkidir. Kurak yerlerde de yetişir ancak sık sık sulanması gerekir. Çok fazla güneş ışığından hoşlanmaz. Genel olarak kahve ekimi yağışlı mevsimlerde yapılır.

Kahve Meyvesinin Hasadı

Kahve ağacının meyve vermesi uzun zaman alır. Ortalama olarak 3-4 yıl süresinde meyve verir. Tabi ki yetiştiği yere göre bu zaman aralığından değişiklikler olabilir. Meyvenin olgunlaştığı, renginin parlak kırmızıya dönmesinden anlaşılır.

Her ne kadar yılda bir kez yapılsa da, Colombia gibi bazı Latin ülkelerinde yılda iki kez hasat yapılabilir. Geniş düzlüklerde bulunan kahve ağaçlarında makine ile hasat yapılır. Dağlık olan kesimlerde ise genellikle elle hasat gerçekleştirilir.

Kahve hasadı iki şekilde gerçekleştirilir.

Ağaçtaki meyveler soyarak ve sıyırarak toplama şeklinde toplanır. Genellikle bu işlem makinelerle gerçekleştirilir.

Bir diğer yöntem ise seçici toplamadır. Bu işlem ise elle yapılır. Dallardaki en olgun meyveler seçilerek toplanır. Elle toplamayı gerçekleştiren kişiler, 8-10 gün aralığında olgunlaşan meyveleri toplarlar.

İşinde uzman bir meyve toplayıcısı bir günde ortalama olarak 50-100 kilogram meyve toplayabilir. Bu rakam yaklaşık olarak, 10-20 kg kahve çekirdeğine denk gelir.

Toplanan kahve çekirdekleri doğrudan meyve işleme fabrikalarına gönderilir.

Meyvelerin İşlenmesi

Fabrikada meyveler iki şekilde işlenir.

İlk yöntem kuru metot işlemidir. Aslında bu yöntem eski zamanlardan bu yana uygulanan bir yöntemdir. Genelde su sıkıntısı çekilen bölgelerde bu işleme yöntemi uygulanır.

Kahve meyveleri geniş bir alanda güneş altında kurutulur. Bu yöntemle kahve çekirdeklerinin kuruması birkaç haftayı bulur. Yöntemin mantar oluşumu ve çürüme gibi riskleri vardır. Kahve çekirdeklerinin bu yöntemde gündüz aşırı güneşten korumak gerekir. Gece ise nemden korunması gerekir. Kahve çekirdekleri bu yöntemle %11 oranında nem kaybeder.

İkinci yöntem ise yaş metottur. Bu yöntemde meyvenin dışındaki yumuşak kısım makine ile alınır. Kabuğu soyulan meyve yıkanır ve makine yardımıyla tüm çekirdekler ağırlık kontrolünden geçirilir. Boy ve ağırlık sınıflandırması yapılan kahve çekirdekleri fermente tanklarına alınır. Burada 12-48 saat boyunca üzerindeki tüm kalıntılardan kurtulana kadar bekletilir. Fermantasyon işlemi sonrasında kahve çekirdekleri tekrar yıkanır.

Kurutma İşlemi

Kahvenin yolculuğu kurutma işlemi ile devam eder. Genel olarak kahve çekirdekleri geniş bir alanda güneş altında kurutulur. Kurutma işlemi kahve çekirdeklerinin düzenli olarak çevrilmesiyle gerçekleştirilir. Kuru çekirdeklerin üzerinde ince parşömenimsi bir zar bulunur.

Ayıklama İşlemi

Kahve çekirdeklerinin üzerindeki zarlar ayıklanır. Çekirdekler cilalandıktan sonra ağırlıklarına ve boylarına göre makine ya da el yardımıyla ayrılır.

Ayıklama işlemi grade size olarak adlandırılır ve 8’den 20’ye kadar sayılarla ifade edilir. En ideal ölçü 16-18 grade aralığında olanlardır.

Tadım İşlemi

Çekirdekler gemilere yüklendikten sonra işlenecekleri yerlere doğru yolculuğa başlar. Öncelikle tadım işlemi gerçekleştirilir. Kahve tadım aşamasına Cupping adı verilir. Kahve tadım kontrolünü yapan kişiye ise Cupper adı verilir. Bu kişiler kahveyi ideal ölçülerinde öğütürler. Tıpkı normal bir kahve demler gibi demleme işlemini gerçekleştirirler. Daha sonra kahvenin aromasına ve kokusuna bakarlar.

Kavurma İşlemi

Kalite kontrolden geçen kahve çekirdekleri, kahve kavurma makinelerinde 280 derecede kavrulurlar.

Kavurma işlemi boyunca kahve çekirdekleri karıştırılır. Kahve çekirdeklerinin iç sıcaklığı 200 dereceye ulaştığında kahverengi rengini alır. Caffeol diye adlandırılan kahve yağı bu sıcaklıkta ortaya çıkmaya başlar.

Kavurma işleminden sonra kahve çekirdeklerinin hemen soğutulması gerekir. Yoksa koku ve tat kaybına uğranabilir.

Öğütme İşlemi

Demleme yapılacak yönteme göre öğütme işlemi gerçekleştirilir. Farklı kalınlıklarda öğütülen kahve çekirdekleri artık demlenmeye hazırdır. Daha ince öğütülen kahvelerin demlenme süresi daha kısadır. Mesela espresso kahve, diğer kahve türlerine oranla daha ince öğütülmüştür. Espresso makinesi ise atmosfer basıncının 9 katı bir basınç uygulayarak, kahvenin özünü çıkarır.

Demleme

Kahvenin yolculuğu sonunda en keyifli durak demlemedir. Kahvenizi dilediğiniz gibi demleyerek keyfini çıkarabilirsiniz.

Dünyanın en iyi kahve markalarını bizlerden temin edebilirsiniz.

Afiyet olsun.